家乡的咸干菜

    咸干菜,家乡人又称“干巴菜”，是我们那儿每家每户桌上的常菜。其重要地位大概就如泡菜在韩国人的菜桌或“沙拉”在墨西哥人的菜桌上一样。记得小时候,每年农历十月小雪一过,父亲就用板车拖回来一车大白菜。大白菜其形如其名,既大且白,母亲用清水一棵棵掰开,梗是梗叶是叶洗得干干净净,然后晾干了,便一棵棵撒上盐,再轻轻把菜揉软了整整齐齐地放进一个口底一般粗的中号缸里。那种盐不是我们现在用的这种细盐,是粒状的,颜色发黑,家乡人叫“仔子盐”等菜一棵棵放好了,就在菜上压上一块大石头,为的是把菜里的水给压出来。这一段的工作前后要花上三两天,母亲一道一道工序地去作,极有耐心,直到那块石头压了下去,母亲才舒出一口畅快淋漓的气,我们看着,就知道这一段工程告了一个段落。

    约莫半个月左右,那菜缸上面就开始浮起带白沫状的盐水,俯身一闻,就能闻到一种特殊的咸酸之香味。这时暂且不要把菜就取出了,而是让菜在盐水里再泡上半来月入入味。等菜的颜色变得微黄透亮了,就可以开始第二道工序---晒菜了。晒菜前,最好先把菜用开水煮一煮,据说煮过再晒的菜吃起来嘴感特好。晒菜当然要挑个阳光灿烂的日子,记得母亲先在屋外的树桩间拉上几条绳子,然后把那些菜一棵一棵挂到绳子上。再看那些菜,尺寸已比新鲜时小了两三倍。这晒菜的工序也得花上许多天,不过动作要比腌菜单调了许多,每天就是拿出来,收回去,看着那菜的颜色一天天变黑,尺寸一天天缩小,最后就变得又干又巴,你就觉得没有比“干巴菜”更为形象的名字了。

    咸干菜有多种吃法,可以当小菜,吃粥用,拌上一点芝麻油,清香扑鼻。不过最棒的是红烧五花肉,这也是南方人最爱吃的菜,就像东北人爱吃的粉条炖肉一样。红烧干菜肉时,先把切好的方块肉用水炖一下,把血水倒了,再把火弄小了,往肉上浇上酱油和少量的水,等焖上七成熟时,再加上水,然后把咸干菜及各种作料如五香八角砂糖等放入,继续由小火焖上一小时左右,那屋子里的香味就开始有让你等不及的感觉。干巴菜烧出来的肉,肉不肥,菜不侉,菜像肉,肉像菜,吃到最后,竟有不知是肉是菜之感。

    我自离开家乡去北京求学后,就很少吃到家乡的干巴菜,只是偶尔回家,母亲必然要做上一大碗,然后一个劲儿地往我碗里夹,好像我在外面整天没吃没喝一样。

    出国后先去了加拿大,那年四月,住在加国中部萨斯卡通的表兄有方和表嫂复华接我去过复活节,他们唯怕我在外想家,想做一吨好吃的。表嫂问我,你最喜欢吃什么菜呢?我以为她只是一般的问问,就连想也没想地说:“咸干菜烧肉。”没想到,表嫂就为找这个咸干菜,把全城仅有的几个中国店都走遍了。中午吃饭了,表嫂端上来一碗黑糊糊的菜,说:“这个咸干菜烧肉不知合不合你的口味?”我一听先是大惊,居然加拿大也有卖咸干菜的!再看那菜的形状却是扁平的,就问“这是什么咸干菜呢?”表嫂说,“就是海带啊,我问了所有店里的人,他们都说从未听过这种菜,说大概就是海带了,不是既咸又干吗?”我听了,差点没喷出饭来。然而,表兄表嫂的热情仍是让我感动了许久。

    来美国后,住在南加州,离洛城很近,我就想,这儿的中国食品店这么多,货物这么全,一定有家乡的咸干菜。有一次去买东西挨着食品栏一个一个找,竟一无所获。可离开家乡时间长了,平时一吃饭,就容易想到这种菜;一想到它,就很想家。有一次,我跟太太说,我要自己做咸干菜了。妻子看看我,脸上就又表现出那熟悉的“你又要折腾我也不拦你”的表情。我得到了许可,就去华人超市买菜。那儿青菜的品种倒是很多,什么青江菜,台湾白菜,油菜等等,但就是没有家乡那种尺寸的大白菜。我勉强挑了一种最接近的,回来后就按照家乡人的法子一一去做了,却发现许多材料完全变了。一是没有那种仔子粗盐,有的都是雪白的细盐,放了再多好像也不咸;二是没有合适的缸,最后还是在沃尔玛买了一个白磁花边的花盆来替代,最后就是这个压菜的石头找不到,记得那时家乡满处能发现那青白的大石头,一点也不稀罕。可在我住的地方就是找不着,最后还是去“家得宝”买了一块起房子用的大砖头替代。折腾完了,我叉着腰喘着气去看那雕花刻鸟的盆盆,四四方方的砖头,竟有一种莫名其妙的滑稽感。大概那些听似深不可测,天花乱坠的所谓文化差异,也就在这些坛坛罐罐之中了。

    虽然不是那个菜,不是那种缸,不是那样的石头,菜放上一个月后,表面竟也冒出白沫,也泛起咸酸味来,我自然倍受鼓舞。下一步就是晒菜了,我先在后院柱子间拉上几道塑料绳。因考虑到其形状和气味可能造成的影响,便在没把菜拿出来之前,先给左右美国邻居一一打了招呼,可怜这些邻居见我折腾的怪事也多了,什么挖草坪为菜地啦,腌咸鸭蛋啦,晒腊肉啦等等,这次照例只是挥挥手,意思是说,反正你也不是第一次折腾了,谁叫咱倒霉做了你的邻居呢?爱怎么着就怎么着吧。

    那天我起得很早,趁着太阳没出来之前把菜一颗颗地晾在绳子上面,就去上班了。白天脑子里自然全是咸干菜烧肉的憧憬,下午回来,见到妻子,照例是先看她的脸色,按经验,如果满脸平静,就是成功了;如果满脸是同情的微笑,就是又砸了。我一看,又是那个熟悉的微笑,就知道不妙,冲到后院一看,那些菜都晒成了烟叶一样,用手一去摸,便破碎开来,全没有那种应有的湿紧的感觉。我大叹,怎么就忘了,这南加州火热的太阳哪儿像咱们家乡那总是湿润润的太阳呢!再者,我们家乡是水乡,那风是湿的,那空气是润的,唯有那样的环境才能晒出那样的咸干菜,而我住的这地方离沙漠很近,这风是干的,这空气也是干的,配上那火一样的太阳,哪儿是在晒菜呢?也许用“烤”更合适一点吧。

    咸干菜的失败使我思考良久,看来即使你能找到相似的菜,可替代的缸,能凑合的盐,还需有家乡那样的风,那样的空气,那样的太阳,不然你连那个“差不多”的咸干菜也做不出来;就像你即使能看到汉语的电视,读上中文的报纸,吃上中国的馆子,你还需有一个家乡的山,家乡的水,家乡的天,家乡的地,不然,你永远只是个游子。

本文发表于北美«侨报»(2001年9月9日)。

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